Muş Alparslan Üniversitesi (MŞÜ) Mühendislik Mimarlık Fakültesi Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Ömer Aslan, `Muş İli Özelinde Doğal Tarım ve Hayvancılığa Dayalı Sürdürülebilir Bir Ekonomik Gelişim` adlı makalesinde ‘organik, mera ve konvansiyonel gıda ürünlerinin sağlık açısından karşılaştırılması’ konusu ile ilgili değerlendirmelerde bulundu.
Tarımsal ve hayvansal gıdalar insan sağlığı perspektifinde ele alarak sıralayan Yrd. Doç. Dr. Ömer Aslan, “Tarımsal ürünler organik, organik olmayan konvansiyonel gıda ve yabani olarak yetişen bitkisel flora ve meyveler olarak ayrılırken hayvansal gıdalar ise organik, konvansiyonel ve mera gıdaları olarak sınıflandırılabilir. Organik ve organik olmayan gıda arasındaki farklar ile organik gıdanın daha sağlıklı olduğu konusunda dünya kamuoyunda yeterli bir bilinçlenme mevcuttur (Liebhardt, 2003: 31-45). Gıdanın organik olmasından, ürünün koruma ilaçları artıklarından arî olup sentetik hormonları, genetiği değiştirilmiş organizmaları ve kafamızda soru işareti oluşturan katkı maddelerini bünyesinde bulundurmadığı ve bunlara ek olarak üretiminin çevreyle barışık olduğu algılanmaktadır. Ancak hayvansal ürünlerde mera ve organik gıda arasındaki fark, bir başka deyişle mera ürünlerinin daha sağlıklı olduğu konusu kamuoyunda fazla gündeme gelmediği için yeterince bilinmemektedir.
Bilim dünyasında son dönemlerde yapılan çalışmalar ve gelişmiş ülkelerde, özellikle ABD’de, bilinçli tüketicilerin bu konudaki faaliyetleri sonucunda mera eti, süt ürünleri ve diğer mera ürünlerin besleyicilik ve sağlık açısından, organik fakat sınırlı bir alanda ve tahılla beslenen hayvanlardan elde edilen gıdalara göre daha üstün olduğu dile getirilmektedir (www. eatwild.com). Doğal olarak yetişen bitki florasının büyük kısmı mera ve ormanlık alanların fazla olduğu yerlerde bulunmakta, bu ürünler mevsimsel olarak mutfaklarda yer almakta ve bazen de alternatif ilaç olarak çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır. Örneğin Muş ilinde doğal semizotu, kenger, hiso, nisan, yabani pancar otu, çağ bitkisi, uçkun, güllük, kuş konmaz, meyan kökü vb. bitkiler; alıç, kızılcık, yabani erik, kuşburnu gibi çeşitli yabani meyveler bölge halkı tarafından bilinmekte ve tüketilmektedir. Bu ürünler için nitelikli ve sertifikalı markalar oluşturulabilir. Mera ürünlerini ABD`de gündeme getirme konusunda öncü kişilerden biri olan Jo Robinson, ödüllü kitabında (2013) insanoğlunun şu anda tükettiği birçok meyve-sebzenin yabani hayattan devşirilerek göze daha hoş gelme ve daha yenilebilir bir hale getirilme hikâyesini hatırlatmaktadır. Buna ek olarak mutfağımızda her gün tüketilen bu popüler gıdaların asıllarında bulunan birçok vitamin, mineral, protein, lif ve faydalı yağ asitlerini kaybetmiş olduğunu; yabani sebze ve meyvelerin sağlık açısından daha üstün olduğunu dile getirmektedir” dedi.
“HAYATİ ÖNEMİNİ VE EKONOMİK POTANSİYELİNİ ORTAYA KOYMAYA ÇALIŞACAĞIZ”
“Muş’a has bu tür birçok yabani gıda coğrafi işaretleri alınarak pazarlanabilir hale rahatlıkla getirilebilir” diye belirten Yrd. Doç. Dr. Aslan, sözlerini şöyle sürdürdü: “Fakat biz bu kısımda sağlık açısından organik ürünler kadar bilinmeyen mera ürünlerine odaklanacak ve bu konuda ortaya atılan argümanları özetleyerek mera ürünlerinin insan sağlığı açısından hayati önemini ve ekonomik potansiyelini ortaya koymaya çalışacağız. Besi eti ve mera eti karşılaştırıldığında, meralarda yetişen sığır, kuzu ve keçide daha az toplam yağ, doymuş yağ, kolesterol ve kalori olduğu görülür. Örneğin Rule ve arkadaşlarının (2002:1202-1211) bulgularına göre, merada yetişen sığırdaki toplam yağ miktarı derisiz tavukgöğsü, vahşi geyik ve Kanada geyiğindeki yağ miktarıyla aynıdır. Bu da, özellikle gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde baş gösteren epidemik obezitenin önlenmesine büyük katkı sağlayacaktır. Geviş getiren bir hayvan meradan alınıp tahılla beslendiği zaman birçok değerli besleyici maddeyi kaybeder. Mera eti, tahılla beslenen hayvanın etinden E vitamini, C vitamini ve B vitaminleri gibi vitaminler; kalsiyum, magnezyum ve potasyum gibi doğal mineraller; beta-carotene ve omega-3s ile Conjugated Linoleic Acid (CLA) gibi sağlığı destekleyici yağ asitleri açısından daha zengindir (Duckett vd., 2009; Kraft vd., 2008; Couvreur vd., 2006). Örneğin merada yetişen sığır eti %7’lik bir Omega-3s oranına sahipken tahılla beslenen sığırlarda bu oran %1 civarındadır. Vücutta yağların birçok türü vardır. Omega-3s ve 6s gibi bazı çoklu doymamış yağlar insanlar için önemlidir ve bu yağlar gıdalardan alınmalıdır. Bilimsel deneylerde, omega-6s yağ oranının omega-3s yağ oranının 4 katını aşması durumunda insanların obezite, diyabet, ateşli hastalıklar ve kanser gibi birçok hastalığa yakalanma riskinin arttığı ve sağlık sorunlarının yaşandığı tespit edilmiştir (Massiera vd., 2010; Simopoulos, 2002). Yapılan araştırmalarda tahılla beslenen hayvanlarda omega-6 oranının omega-3`e göre 20 kat daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Merada yetişen sığırda ise bu oran 3 katıdır.
Merada yetişen hayvansal ürünlerdeki Omega-3s miktarlarının fazlalığı yeşil otlardan kaynaklanmaktadır. Çünkü Omega-3s alg ve yeşil yaprakların kloroplastlarında oluşur. Buradaki yağ asitlerinin %60’ı omega-3s’dir (Duckett vd.,1993:2079-2088). Bu oranlar meralarda otlayan veya tahılla beslenen bütün büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar için geçerlidir. Sonuç olarak mera ürünleri sağlık için faydalı omega-3 ve CLA gibi bütün yağlar açısından zengin; hastalıklarla ilişkili yağlar açısından ise fakirdir (McAfee vd., 2011:80-89). CLA insan sağlığı için çok önemli olup kanser riskini, şişmanlığı, şeker hastalığını ve birçok bağışıklık bozukluğu hastalığını azaltan önemli bir maddedir (Ip, vd., 1994:1050-1054). Örneğin hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalarda diyetteki yüzde 0.05’lik küçük bir CLA artışının kanser tümörünü %50 oranında azalttığı görülmüştür. Ayrıca Aro ve arkadaşları (2000:151-157) CLA`nın göğüs kanseri riskini %60 azalttığını tespit etmişlerdir. Buna ek olarak Dhiman ve arkadaşları (1999:2146-2156) günlük gerekli CLA miktarının mera hayvanından elde edilen bir bardak süt, yaklaşık 30 g peynir ve bir parça et tüketilerek karşılanabileceğini ve bu durumun kanser riskini azalttığını belirtmişlerdir. Süte göre daha besleyici olan mera yoğurdunu da günlük diyetimize eklediğimizde kanser riski daha da azalacaktır. Yoğurdun bu bilimsel çalışmada yer almamasının nedeni ABD gibi birçok gelişmiş ülkede yoğurdun yaygın olmaması ve tüketiminin sütten daha az olmasındandır. Omega-3s yağ asitleri, kalp ve beyne faydalı olmanın yanı sıra kanseri önleyici bir yağ asidi olarak vücuttaki her hücre ve sistem için hayati öneme sahiptir (Bagga vd., 2002; Simopolous and Robinson, 1999; Siscovick vd., 1995). Bilindiği gibi E vitamini kalp krizini ve kanser riskini azaltmanın yanı sıra etkili bir antioksidan olarak yaşlanmayı geciktirme özelliğine sahiptir.”
“YETİŞEN HAYVANLARA GÖRE DAHA FAZLA İLACA GEREKSİNİM DUYABİLMEKTEDİRLER”
Hayvanların organik veya organik olmayan tahılla beslenmelerinin yukarıdaki besleyicilik değerlerini değiştirmediği, besleyicilik değerlerinin hayvanların taze otlaklarda yetişmesiyle doğru orantılı olarak arttığı iddia edildiğini kaydeden(Robinson 2004) Aslan, şunları söyledi: “Fakat organik olmayan besicilikte, üretimin düşük maliyetle artırılması amaçlandığından, yemler açısından da sorun yaşanmaktadır. Birçok gelişmiş ülkede konvansiyonel hayvancılıkta kullanılan yemler, hükümet sübvansiyonlarıyla düşük fiyatta tutulan, genetiği değiştirilmiş suni tahıl ve soyadan oluşmaktadır. Ayrıca buralarda maliyetin daha fazla düşürmesi için besi hayvanları belediye çöpleri, bayat hamur ürünleri, tavuk tüyleri ve şeker gibi yan ürün yemlerle de beslenmekte ve bundan dolayı bu hayvanlar organik olarak yetişen hayvanlara göre daha fazla ilaca gereksinim duyabilmektedirler. Bütün bunlara ek olarak mera hayvanları düşük stresli bir hayat sürdükleri ve dolayısıyla sağlıklı oldukları için kimyasal katkı maddeleriyle desteklenme, antibiyotik veya diğer ilaçlarla tedavi edilme gereksinimi duymazlar. Bu antibiyotiklerin bir kısmı insanlarda kullanılanlarla aynıdır. Bu ilaçlar besi hayvanlarında fazla kullanıldığında bakterilerin direnç geliştirmesine sebep olmaktadırlar. İnsanlar bu hayvanların ürünlerini tükettiğinde bu yeni dirençli bakterilerle enfekte olmaktadırlar. Bugün ABD’de üretilen antibiyotiklerin %70`nin konvansiyonel hayvan yetiştiriciliğinde kullanılması tehlikenin boyutunu açıkça göstermektedir (Mailhes, 2011).”
“MODERN TARIMSAL ÜRÜNLERDE GENELLİKLE OMEGA-3S SEVİYESİ OLDUKÇA DÜŞÜKTÜR”
Modern tarım, hayvancılık için tahılla beslenme üzerinde durarak üretimi artırmıştır ve tahıllar omega-6s yağlar açısından zengin olduğunun altını çizen Aslan, şunları söyledi: “Bu yüzden saldırgan, sanayileşmiş tarım yönetim teknikleri kırmızı ette omega-3s yağ miktarını azaltmıştır. Modern tarımsal ürünlerde genellikle omega-3s seviyesi oldukça düşüktür. Paleolitik toplumlar ve günümüz toplumları üzerinde yapılan araştırmalar gösteriyor ki insanın vücut doğası bugünkü diyetten çok daha az doymuş yağ asitlerine uygun niteliktedir. Biz tahılla beslenen hayvansal ürünlerden mera ürünlerine geçiş yaptığımızda atalarımızın diyetine geri dönüyoruz demektir. Otlarla yetişen hayvanların ürünlerini yediğimizde vücudumuzun her sistem ve hücresi daha iyi çalışacaktır (Robinson, 2004; Mercola, 2014).
“0-6 YAŞ ARASINDAKİ ÇOCUKLARIN BEYİN GELİŞİMİNİ OLUMSUZ ETKİLEYEBİLMEKTEDİR”
Balık genellikle mera etinden daha yağsız bir gıda olarak tercih edilip, ağırlıklı olarak omega-3s yağı için iyi bir kaynak olarak bilinmektedir. Sorun şu ki fosil yakıtlardan enerji üretimiyle çevreye salınan zararlı madde ve gazlar, sanayi ve birçok hizmet atıkları deniz ve gölleri kirlettiğinden balık ve su ürünlerinde cıva ve benzeri birçok ağır metal oranı gittikçe artmaktadır. Bilindiği gibi cıva sinir sistemi ve böbrekleri tahrip etmekte; hatta küçük bir miktarı bile doğmamış bebekler ile 0-6 yaş arasındaki çocukların beyin gelişimini olumsuz etkileyebilmektedir. Bunun sonucunda tüketiciler, bazı deniz ve göllerdeki balık tüketiminin insan sağlığına zararları konusunda uyarılmaktadır. Örneğin ABD Gıda ve İlâç Kontrol Dairesi (FDA) ve Çevre Koruma Ajansı(EPA) birlikte hazırladıkları uyarılarda halkın Meksika Körfezinden avlanan kiremit balığı, köpekbalığı, kılıçbalığı ve iri uskumruyu tüketmemesi gerektiğini, çünkü bu balıkların yüksek miktarda cıva içerdiklerini belirtmekte, tüketicilerin bazı balıkları az yemeleri gerektiğini ve halkın yörelerine ait nehir ve göllerden gelen balıkları tüketirken su ürünleri uzmanlarının balıklara ilişkin uyarılarını dikkate almaları gerektiğini vurgulamaktadırlar (FDA, 2017a;FDA, 2017b). Birçok ülke için balıktaki cıva ve diğer ağır metaller konusunda uyarılar içeren buna benzer bilimsel çalışmalar yapılmaktadır (Örneğin: Järup, 2003; Tuzen, 2009, Zhu ve arkadaşları, 2016). Diğer önemli bir husus da mutfaklarında balık yeme kültürü olmayan veya balığı sevmeyen birçok kişi için mera etinin omega-3s yağları açısından iyi bir seçenek olabileceğidir.
“BU PAZARDA MARKALAŞACAKLARI İÇİN KAZANÇLI ÇIKACAKLARDIR”
Sonuç olarak merada yetişen hayvanlardan elde edilen et, yumurta ve süt ürünlerini tüketmeyi seçtiğinizde hayvanların refahının gelişmesine, çevre tahribatının önlenmesine, küçük ölçekli çiftçilerin geçimine ve sürdürülebilir kırsal yaşamın devamına katkı sunmanın yanı sıra ailenize mümkün olabilecek en sağlıklı ve lezzetli gıdayı sunmuş olursunuz. Yukarıda izah edilen argümanlar dikkate alındığında mera gıda ürünlerinin öneminin gündeme gelerek tartışılması ve en sağlıklı gıda seçeneği olarak yakın gelecekte kabul görmesi kaçınılmazdır. Bu ürünlerin hem ulusal hem de uluslararası ölçekte kısa zamanda büyük bir pazarı olacak gibi gözükmektedir. Bu durumu doğru değerlendirip stratejik bir plan dâhilinde gerekli atılımları yapanlar, bu pazarda markalaşacakları için kazançlı çıkacaklardır.”
Ayrıca, bu makale Muş Alparslan Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi (Anemon) tarafından kabul edilmiş olup 2018 yılı içinde basılacağı belirtildi.