KASAR, MEVLEVİ MUTFAĞINI ANLATTI
MAUN Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Aşçılık Programı Başkanı Öğretim Görevlisi Hüsnü Kasar, Mevlevi mutfağını anlattı.
Muş Alparslan Üniversitesi (MAUN) Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Aşçılık Programı Başkanı Öğretim Görevlisi Hüsnü Kasar, TRT Erzurum Radyosu'na konuk oldu.
TRT Erzurum Radyosu'nda hafta içi her gün yayınlanan Hayatın İçinden programında katılan Hüsnü Kasar, Mevlevi mutfağı hakkında bilgilendirme yaptı. Mevlana döneminde çeşit olarak daha az yapılan yemeklerin zamanla daha da geliştiğini dile getiren Hüsnü Kasar, Mevlana'nın eserlerinde kimyon, karabiber, tarçın, sumak gibi birkaç baharata yer verdiğini, zamanla Anadolu mutfağının etkisi ile farklı birçok baharat ve tatların birlikte kullanılması sonucu oluşan yeni lezzetlerin de meydana geldiğini kaydetti. Tutmaç çorbası, harise, kalye, borani, pişmiş baş, ciğer kebabı, tirit, şiş kebap ve tarhana çorbasının Mevlana'nın ünlü aşçısı Ateşbaz-ı Veli tarafından pişirilen ve Mevlana'nın eserlerinde de adı geçen yemeklerden birkaçı olduğunu ifade eden Kasar, "Bunların dışında toyga çorbası, sülbiye, bulgur aşı, pekmezli ayva yemeği, pekmezli havuç yemeği, bulamaç aşı ve salatalar olarak da cacık, sarımsaklı yoğurt, sumaklı soğan piyazı ve patlıcan salatası da sıkça yapılmıştır. Mevlânâ'nın eserlerinde yer alan kuşbaşı koyun eti, tutmaç hamuru ve süzme yoğurttan yapılan mantıya benzeyen tutmaç çorbası sofralarda yer almış ve bugün hala yöresel mutfaklarda ve Mevlevi restoranlarında varlığını sürdüren Konya mutfağının önemli yemeklerindendir" dedi.
Mevlevi yeme-içme kültürü ve yemekleri
Mevlevilerde diğer önem arz eden, merasim ile yapılan ve belirli adap gerektiren ritüelin lokma pişirmek olduğunu vurgulayan Kasar sözlerini şöyle sürdürdü, "Lokma pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstık gibi malzemeler kullanılarak cuma ve bazen pazartesi geceleri pişirilen pilavın adıdır. Sadece içerisinde lokmanın piştiği özel bir kazan pişirme işleminde kullanılmıştır. Lokma pişirme ritüeli sırasında mutfağın kapısı kilitlenir ve mutfakta sadece kazancı dede ile matbah canları bulunurdu ve lokma pişirme sırasında âdeta sır olunurdu. Lokmanın içerisine konulan malzemeler, kazancı dede tarafından sayıya göre belirlenirdi. Mevlevi mutfağında çorba özellikle çile döneminde yemek çeşitliliğini azaltmak tasavvufun gereği olduğu için çorba yeri geldiğinde tek başına tüketilmiştir. Mevlevilere mahsus olduğu belirtilen düğün çorbası, bamya çorbası sofralarının vazgeçilmezlerindendi. Mevlevi mutfaklarında sebze de yer almıştır. Bamyanın taze ve kuru olarak ve bol limonla tüketilmiştir. Ispanak, patlıcan, kabak, kereviz gibi sebze yemeklerine yer verilirken baklagillerden börülce, mercimek, fasulye, nohut, bakla; kuruyemişlerden ceviz, badem, fındık, leblebi tüketilmiştir. Tatlı olarak özel gecelerde aşure pişirilerek komşulara dağıtılırmış, bugün bu gelenekler günümüzde de devam etmektedir. Gül reçeli, pekmez ve badem helvası da tüketilmektedir. Kısaca şerbetlere de değinmek istiyorum. Özellikle gül şerbeti Mevlevi mutfağında ikram edilen önemli şerbetlerden birisi olup günümüzde de hala özel günlerde ikram edilmektedir. Vişne, kızılcık, kayısı, erik, kuru üzüm, portakal, nar, incir, çamfıstığı, armut gibi çeşitli meyvelerden yapılan hoşaflar da bu dönemde yapılırdı. Sirke ve balla yapılan bir içecek olan Sirkencübin yanı sıra boza ve ayran da sıklıkla tüketilmiştir."
Mevlevi mutfağında sofra düzeni ve yemek adabı
Mevlevi mutfağında sofra düzeni ve yemek adabının çok önemli olduğunun altını çizen Kasar şöyle konuştu, "Sofra adabında herkesin uyması gereken bazı kurallar vardır bunlardan bazıları, Derviş, yemeği pişirirken abdestli olmalı, yemeğe besmele ile başlamalı, Allah'a hamd ile bitirilmeli, sofradaki en yaşlı kişi yemekten önce dua ederdi. Yemeğe başlamak için önce yaşlıların başlamasını beklemek gerekirdi. Yemek, tek bir kaptan yenir ve herkes kendi önünden yerdi. Ekmek ve et bıçakla kesilmezdi. Yemeğe tuzla başlar, tuzla bitirirlerdi. Herkes sağ elinin işaret parmağını diliyle ıslayıp önündeki tuza banar ve onu tadarak yemeğe başlardı en sonda bu işlem tekrarlanırdı. Yemek sadece sağ el ile yenebilir. Ayrıca yemek sırasında kişinin yanındakinin dikkatini bozacak bir harekette bulunması hoş karşılanmazdı. Mevlevilikte mutfak, Matbah-ı Şerif olarak adlandırılır. Matbah-ı Şerif'te yemek, yer sofrası olarak bilinen somatlarda yenilirdi. Somat, Anadolu kültüründen de bildiğimiz gibi alaturka yer sofrası şeklinde hazırlanır ve göze hitap etmesi açısından düzenlenmesi için pek çok kurallar zincirine dayanıyordu. Sofra adabında en önemli kısım, kaşıkların sofraya yerleştirilmesi biçimidir. Kaşıklar, yemek yerken, yüzleri sola ve yere kapalı, sapları ise sağa gelecek şekilde somata konurdu. Kaşığın ters durmasının sebebi, içerisinde kalan ağız artığının görünmesi hoş olmadığı düşüncesidir."
Mevlevi mutfağının pişirme teknikleri, saklama türleri ve kullanılan araç gereçler
Mevlevi mutfağında pişirme yöntemlerinin 4 farklı yöntem olduğunu kaydeden Kasar şu ifadelere yer verdi, "Bunlar, suda pişirme, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme ve son olarak yağ ve su karışımında pişirme yöntemleridir. Suda pişirme, yiyecekleri suda haşlama veya nadiren de olsa buharda pişirme şeklinde iki farklı yöntem kullanılmaktadır. İkinci yöntem olan yağda kızartma, miktar olarak az veya çok yağ kullanılmaktadır. Bir başka yöntem olarak kuru ısıda fırında, sacda, ızgarada, közleme, tandırda pişirme yöntemidir. Son olarak yağ ve su karışımı pişirme yöntemi ise tencerede pişirilen yemeklere uygulanmaktadır. Mevlâna eserlerinde çeşitli saklama türlerini aktarmaktadır. Bunlar, pekmez, gülbeşeker, tarhana, kavurma, pastırma, sirke, turşu, peynir ve kurutma olarak bilinmektedir. Selçuklular döneminde Mevleviler, kalbur, çanak, tencere, güveç, sürahi, kâse, kadeh, kaşık ve çömlek gibi araç gereçleri mutfaklarında kullanmıştır. Dervişlerin ayrı ayrı yemek yedikleri zamanlarda kâselerin kullanıldığı bilinmektedir. Mutfaklarda ısının eşit yayılması adına bakır kaplar tercih edilmiştir. Yemek yapılırken ve tüketilirken tahta kaşıklar kullanılmıştır. Helvalarda, çorbalarda, yağ ve unun kavrulması gereken yemeklerde, alt bölümü yuvarlak bakır tencereler kullanılmıştır."