KASAR, MİKRODALGA PLAZMA PROJESİNİN DETAYLARINI ANLATTI
Muş Alparslan Üniversitesi (MAUN) Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Aşçılık Programı Başkanı Öğretim Görevlisi Hüsnü Kasar, TRT Erzurum Radyosuna katılarak, 'Mikrodalga Plazma Teknolojisi ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı' hakkında bilgiler aktardı
Muş Alparslan Üniversitesi (MAUN) Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Aşçılık Programı Başkanı Öğretim Görevlisi Hüsnü Kasar, TRT Erzurum Radyosuna konuk oldu.
'Hayatın İçinden' programına canlı bağlanan akademisyen Hüsnü Kasar, geçtiğimiz aylarda hayata geçirilen 'Mikrodalga Plazma Teknolojisinde Kurutma' projesi hakkında bilgiler verdi. Program sunucusu Hande Zeynep Şengül'ün sorularını yanıtlayan Kasar, projenin gıda endüstrisinde kullanımına da dikkat çekti.
Kasar konuşmasına mikrodalga plazmanın tanımı ile başlayarak; "Mikrodalga Plazma, doğal yapısı gereği, mekanizması tam olarak anlaşılamamış çok karışık bir süreçtir. Plazma, katyon ve elektronlardan oluşan ve elektrik akımını ileten yoğun, sürekli hareket eden ve birbirleriyle etkileşen yüklü parçacık topluluğudur. Özünde plazma maddenin 4. hali olarak da bilinmektedir. Bu maddelerin hallerini katı, sıvı, gaz ve son olarak plazma oluşturmaktadır. Plazmada, pozitif ve negatif iyonlar, serbest radikaller, aktif plazma türü de bulunmaktadır ve bu aktif türlerin birleşimi sonucu oluşabilmektedir. Mikrodalga plazma argon gazı kullanılarak ortaya çıkmaktadır. Argon gazının yanı sıra helyum, neon gibi soy gazlar, oksijen, nitrojen gazları da kullanılabilir. Yeni nesil teknoloji olarak değerlendirilen plazma uygulamaları ısıl işlem uygulamaları ile oluşan besinsel kayıpların olmaması sebebiyle tercih edilirliğini artıran novel teknolojidir diyebilirim" dedi.
Plazma uygulamalarının avantajları ve dezavantajları
Plazma uygulamasının avantaj ve dezavantajları hakkında da bilgiler aktaran Kasar şöyle konuştu; "Soğuk plazma uygulamaları ile uygulanan sterilizasyon işlemleri, gıdalarda düşük maliyet ve minimum değişiklik sağlamaktadır. Bundan dolayı ısı bazlı tekniklere uygun bir alternatiftir. Isıl işlem gerektirmeyen plazma işlemleri ile gıdaların doğal aroması korunabilmekte, bunun yanı sıra ürün lezzetinde de olumsuz bir durum meydana gelmemektedir. Mikrobiyal yükün azaltılması, kalitenin sağlanmasında plazma teknolojisi kullanılabilmektedir. Bu novel teknoloji sterilizasyon ve gıdaların duyusal özelliklerinde minimum kayıpların meydana gelmesinde aynı zamanda gıda teknolojisinde maya ve küflere karşı etkilidir. Toksik yan ürünlerin olmaması gibi avantajlar sağlamaktadır. Dezavantaj; yeni bir teknoloji sistemi olan plazma sistemi tesis kurulumu yüksek maliyetlerde hazırlanmaktadır ve sonrasında eğitimli, tecrübeli ekip ihtiyacı bulunmaktadır. Plazma sisteminde bazı güvenlik ihtiyacı ve bu ihtiyaçların giderilmesi için işletmeye ekstra maliyetler gerekmektedir. Plazma sisteminin faaliyetine devam edebilmesi için süreç içerisinde bazı gerekli, özel araç-gereç ihtiyacı bulunmaktadır."
Mikrodalga teknolojisinin gıda endüstrisinde kullanımı nedir?
Hayata geçirilen 'Mikrodalga Plazma Teknolojisinde Kurutma' projesinin gıda endüstrisinde kullanımına değinen Kasar sözlerini şöyle sürdürdü; "Zaman kavramı son yüzyılda oldukça önem kazanmıştır. Bireylerin çalışma hayatlarında yoğun iş temposunun olması, kadınların iş hayatına adım atması vb. gelişmeler toplumun yemek kültürü ve yemek hazırlama süreçlerinde etkili olmuştur. Bu etkileşim sonucunda insanların hazır gıda tüketme veya kısa zamanda hazırlanabilecek ürün tüketme istekleri ortaya çıkmıştır. Mikrodalga uygulamaları insanların ihtiyaçlarını birçok fonksiyon özelliği sayesinde karşılamaktadır. Geçmiş yıllarda insanların gıdaları muhafaza için kullandıkları yöntemler dondurma, güneşte bekletme, kavurma, konserve yapma, çok daha eski zamanlarda kar içine gömme vb. uygulamalar vardı. Gelişen teknoloji ve keşifler sonrası mikrodalga başta olmak üzere yeni muhafaza yöntemleri de sıklıkla kullanılmaktadır. Günümüzde mikrodalga ürünlerin kurutma vb. uygulamalar ile gıda muhafazasının yapılması noktasında kullanılmaktadır. Mikrodalga uygulamaları kurutma işleminin yanında çözündürme, pişirme, haşlama, pastörizasyon, sterilizasyon uygulamalarında da yararlanılabilmektedir. Mikrobiyolojik kalitenin sağlanması, besinler üzerinde mikrobiyolojik yükün azaltılması için gıdalarda kullanılabilecek alternatif yöntemlerden biriside aslında plazma teknolojisidir. Plazma uygulamaları elma, kavun, mango gibi meyvelerin yanı sıra peynir, yumurta vb. gıda ürünlerinde dekontaminasyonu için ısıl olmayan plazma sistemi uygulanmaktadır. Plazma uygulamalarının, tahıl bezelyesinden elde edilen protein açısından zengin izolatları değiştirme yeteneğine sahiptir. Gıda sektöründe plazma uygulamaları, ürünlerin pişirme süresini kısaltabilir, pişirme özelliklerini iyileştirebilmektedir. Mikrodalga kaynaklı plazma uygulamalarının baharatlar üzerindeki değişiklikleri içeren incelemeler bulunmaktadır. Bu incelemelerde Mikrodalga ile üretilen plazma işlemi, karabiber tohumları, ardıç ve yenibahar meyvelerinde küflerin etkisiz hale getirilmesi için alternatif olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca gıdanın kimyasal özellikleri, raf ömrünü olumlu yönde etkilemesi, duyusal özellikler korunması açısından avantajlıdır. Mikrodalga plazmanın gıda sektörü başta olmak üzere tıp, fizik, kimya vb. alanlarda da kullanımı yaygındır."
"Projemizle ürünlerin raf ömrünün artırılmasını amaçladık"
Kasar, proje ile ürünlerin raf ömrünün uzatılmasını amaçladıklarını kaydederek; "Mantının kalitesinin sürdürülebilirliğinin sağlanması amacıyla; geleneksel yönteme alternatif olarak donmuş mantı örneklerine mikrodalga+plazma kombinasyonları uygulanarak kurutma işlemi gerçekleştirdik. Mantının kalitesinin sürdürülebilirliğinin sağlanmasında geleneksel üretimde ürünün fazla sürelerde ısıl işleme maruz kalması, raf ömrünün kısa olması vb. sorunlar bulunmaktadır. Tüm bu dezavantajları bertaraf etmek için mantıların kurutulmasında mikrodalga fırın ve mikrobiyal inaktivasyon için de mikrodalga plazma tekniğinin kullandık. Mantı ürününde plazma kombinasyonları kullanılarak sterilizasyon sağlamak ve gıdaların duyusal vb. özelliklerinde minimum kayıpla üretim yapmak. Plazma teknolojisinin gıdalardaki mikroorganizmalar üzerine etkisinin incelenmek. Gıda kurutma sistemlerinde yeni bir uygulama metodu geliştirilerek uygulamanın farklı gıda ürünlerine de (özellikle ısıya hassas ürünlerde) uygulanabilirliğinin tespit edilmesi. Mikrodalga plazma işleminden sonra ürünün kalitatif-kantitatif özellikleri ile mikrobiyal yükleri izlenerek ürünlerin raf ömrünün artırılması. Mikrodalga plazmanın mantının yüzey pastörizasyonuna etkisinin incelenmesi. Kurutulmuş mantıda mikrodalga plazmanın minimal gıda işleme tekniği olarak uygulanabilirliğinin araştırılması amaçlarımız arasındadır" diye konuştu.
"Düşük argon ve kısa süre dikkate alınmalıdır"
Plazma işleminin mantıya uygulanmasında düşük argon ve kısa sürenin dikkate alınması gerektiğini kaydeden Kasar şunları kaydetti, "Mikrodalga kurutma+plazma uygulamasıyla üretilen mantı örneklerinin duyusal beğenilirliğinin daha yüksek olması, ürünün piyasa değerini ve arz-talep dengesini sağlayabilecek potansiyele sahip olması sebebiyle novel teknolojinin kullanımının gıda sektörüne katkı sağlayacağını düşünmekteyim. Mikrodalga kurutma+plazma uygulamasıyla üretilen mantı örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin daha iyi olması, dolayısıyla bu teknoloji ile üretilen mantıların daha uzun raf ömrüne sahip olması sebebiyle gıda sektöründe kullanımının yaygınlaştırılması gerekmektedir. Çalışmada kurutulmuş mantılar steril kilitli vakumsuz poşetlerde oda sıcaklığında muhafaza edilmiştir. Böylelikle ürünün kalitatif özellikleri korunmuştur. Bu sebeple yapılacak çalışmalarda mantının saklama koşulları belirlenirken mantının kuru ya da yaş olması, mantının şekli vb. parametreler dikkate alınması gerekmektedir. Mantının şekline uygulanacak işlemlere göre uygun muhafaza metodu geliştirilmesi gerekmektedir. Bu çalışma sonucunda, mantının kurutulmasında üreticilerin dikkat etmesi gereken en önemli parametreler, kurutma sıcaklığı, argon gaz miktarı ve plazma süresidir. Yüksek sıcaklık, uzun süre ve fazla gaz uygulamaları mantının kalitatif ve kantitatif özelliklerini olumsuz etkileyebilir. Plazma işleminin mantıya uygulanmasında düşük argon ve kısa süre dikkate alınmalıdır. Plazma teknolojisinin gıda sektöründe kullanımının sınırlı olması, gıda ürünlerine uygulama noktasında sorun teşkil etmektedir. Bu nedenle gıda sektöründeki plazma teknolojisi ile ilgili çalışmaların arttırılması gerektiği düşünmekteyim. Sonuç olarak, bir minimal gıda işleme teknolojisinin endüstriyel boyuta taşınmasında öncül olacak ve konuyla ilgili diğer çalışmaların da inşallah önünü açacaktır."