İLK MUTFAK EĞİTİMLERİ İLE İLGİLİ BİLGİ VERDİ

İLK MUTFAK EĞİTİMLERİ İLE İLGİLİ BİLGİ VERDİ

Muş Alparslan Üniversitesi (MAUN) Sosyal Bilimleri Meslek Yüksekokulu bünyesinde bu yıl ilk defa öğrenci alarak eğitimlerine başlayan aşçılık bölümünde verilen fermente mutfak eğitimleri ile ilgili olarak Otel Lokanta Hizmetleri Aşçılık Ana Bilim Dalı Öğretim Görevlisi Hüsnü Kasar, fermente mutfak ile ilgili bilgiler verdi.

İnsan var oldukça yeme ihtiyacının da var olacağı düşüncesiyle yola  çıkılarak Muş Alparslan Üniversitesi (MAUN) Sosyal Bilimleri Meslek Yüksekokuluna kazandırılan Aşçılık bölümünde geçtiğimiz gün düzenlenen bir etkinlikle verilmeye başlanan mutfak eğitimleri ile ilgili olarak TRT Erzurum Radyosuna konuk olan Otel Lokanta Hizmetleri Aşçılık Ana Bilim Dalı Öğretim Görevlisi Hüsnü Kasar, Fermente mutfak ve fermente ürünleri ile ilgili dinleyicilere bilgiler verdi.

TRT Erzurum Radyosunun Doğunun Sesi adlı programa canlı telefon bağlantısı ile katılan Kasar, şu bilgileri verdi: “Fermentasyon bir diğer adıyla mayalanmak olarak bilinmektedir. Özellikle bir maddenin veya gıdanın bakteri, mantarlar veya diğer mikroorganizmalar vesilesiyle genellikle fermente de ısı uygulamasıyla kimyasal şekilde değişim meydana gelmesiyle oluşan bir süreçtir. Geçmiş dönemlerde özellikle Fransız kimyagerler bu noktada çok fazla çalışmalar yapmıştır. Süt noktasında önemli çalışması olan 1857 Luis Pastör fermentasyona sebep olan canlı maya hücrelerini bulmasıyla fermentasyona bir ışık tutulmuştur. Devamında Nobel ödüllü Fransız kimyager Baçher canlı maya hüzrelerinin parçalanması ile elde fermentasyonla ilgili birçok çalışma yapmıştır. Mutfakta özellikle gıda endistrüsinde laktik asit fermentasyonu probiyonik asit ve aynı zamanda alkol fermentasyonu olmak üzere çeşitli gruplara ayrılmaktadır. Özellikleri ise PH seviyesini düşürmede enzikmatik reaksiyonları olarak bilinmektedir. Organik yapıdadır ve son ürün olarak oluşmaktadır. Aslında fermentasyon mutfaklarda evlerde ve işletmelerde gıdaların ve ürünlerin raf ömrünü uzatmada bozulmalarını önlemede ve alkol fermentasyonu için kesinlikle kullanılması tavsiye edilen ürünler ve canlı maya hücreleri arasında yer almaktadır. Bu fermente ürünleri insanlar yaklaşık 9 bin yıla aşkın bir süredir tüketmekteler. Özellikle gıdaları soğutmadan muhafaza etmede ve tekrar tekrar kullanmada da pratik bir yöntem olarak bilinmektedir. Fermente mutfak ürünleri, özellikle evlerde ve işletmelerde çok yaygın olarak kullanılan peynir altı suyu, peynir, birçok turşu ürünleri, şalgamlar, tarhana, ekşi mayalı ekmekler, kımız, et ve et ürünlerinde sucuk pastırma Doğu Anadolu bölgesinde çok yaygın olarak kullanılan kurut, aynı zamanda Doğu ve Güney Asya’da çok yaygın olarak kullanılan soya sosu, kombuçya çayı, Türk mutfağında lahana turşusu olarak bilinen bir ürün var. Aynı şekilde Türk mutfağında oldukça önemli bir yeri olan boza fermente mutfak ürünleri arasında sayılabilir.” Dedi.

KASAR, GIDA GÜVENLİĞİ KONUSUNA DEĞİNDİ

Kasar, gıda güvenliği konusuna da, Gıda güvenliğinin, gıdaların ve ürünlerin bakterilerin üremelerine imkan vererek gıda zehirlenmeleri gibi konuları ele alan ayrı bir disiplin dalı olduğunu belirterek şunları söyledi: “Gıda güvenliği konusunda fermente mutfağın özellikleri ve bu gıdalarda dikkat edilmesi gerekenlere ise öncelikle gıda güvenliğinin terimi bilinmesi gerekiyor. Gıda güvenliği gıda kaynaklı özellikle hastalıkları engellemek için kullanılan gıdaların işlenmesi ve depolanması gibi konuları ele alan bir disiplindir. Gıdaların ve ürünlerin bakterilerin üremelerine imkan vererek gıda zehirlenmeleri gibi konuları ele alan ayrı bir disiplin dalıdır. Aynı zamanda fermente ürünlerde bu durumla gıda güvenliği noktasında çok fazla bir durumla karşılanmamaktadır. Fermente ürünler özellikle bakteri ve maya popülasyonundaki çeşitliliğin başta ham madde yani kullanılacak ürün olmak üzere bu ürünlerin üretim aşamaları aynı zamanda üretimden sonra depolama koşullarından da kaynaklanabilmektedir. Bazı patojenler burada devreye giriyor. Hastalık yapıcı mikroorganizmalar bu patojen mikroorganizmalar izole edilebilmesi için starter kültürün geliştirilmesi gerektiğini düşünüyorum. Aynı zamanda fermente ürünün bir çeşidi olan lakdik asit bakterilerinde bazılarının antimikrobiyoler bakteriler ve devamında laktokasilüs tarafından üretilen laktosidin gibi maddeler patojen üzerinde etkili olması aslında bizim neden fermente ürün tüketmemiz gerektiği noktasında ışık tutmaktadır.” Dedi.

“TÜRK MUTFAĞINDA FERMENTE ÜRÜNLER ÇOK YAYGIN OLARAK KULLANILMIŞTIR”

Kasar konuşmasında fermente ürünlerin Türk mutfağında çok yaygın olarak kullanıldığını belirterek şunları söyledi: “Özellikle geçmişten günümüze Türk mutfak kültürünü fermente ürünlerle ilgili çalışmalar ve devamında beslenme alışkanlıkları Türk milletinin ve Orta Asya’dan göçebe yaşama kadar gittiğimizde beslenme alışkanlıkları incelediğimizde tarhana, kımız, boza ve peynir gibi ürünler Orta Asya’dan günümüze kadar gelen ürünler arasında sayılabilir. Ben burada özellikle tarhanayı söylemek istiyorum. Türkleri zevkine ve damak tadına uygun olması sebebiyle aynı zamanda uzun süre kolaylıkla saklanabilmesi besin ögeleri ile de zengin içeriğe sahip olmasıyla Anadolu’da kırsal kesimlerde kış hazırlıklarının olmazsa olmazı arasındadır. Yine aynı zamanda geçmiş dönemlere baktığımızda fermente yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında mikroorganizmaların etkisi bilinmemesine rağmen bu ürünler ustaca üretilmiştir. Aslında bu da bizim geçmiş dönemden günümüze kadar fermente ürünlerin hangi aşamalarda ne şekilde hazırlandığını göstermektedir. Son yıllarda da geleneksel fermente ürünlerin yanında çok çeşitli ham madde üretim teknikleri ve mikroorganizma kullanılarak üretilen birçok fermente yiyecek ve içeceğe talep bulunmaktadır. Bu yiyecek ve içeceklerin daha fazla geliştirilmesi üretim aşamasında sorunların giderilmesi noktasında bize bir ışık tutmaktadır” dedi.