KASAR, TRT’YE KONUK OLDU
TRT FM’de yayınlanan "Bölge Gündemi" programına konuk olan Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü Öğretim Görevlisi Hüsnü Kasar, Kore mutfağının temel özellikleri ve yemek kültürü hakkında önemli bilgiler paylaştı
Muş Alparslan Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü Öğretim Görevlisi Hüsnü Kasar, TRT FM’de yayınlanan "Bölge Gündemi" programına konuk olarak katıldı.
Programda Kore mutfağının temel özellikleri ve yemek kültürü hakkında önemli bilgiler paylaşan Kasar, Kore mutfağının tarihsel gelişim sürecinden beslenme alışkanlıklarına kadar geniş bir yelpazede bilgilendirmelerde bulundu. Uzakdoğu mutfaklarının özelliklerini de içeren Kore mutfağının genel özellikleri hakkında bilgi veren Kasar, “Kore mutfağı sebze ağırlıklı olması sebebiyle besleyici ve düşük kalorili bir mutfaktır. 18. ve 19. yüzyıllarda diğer Doğu Asya ve Uzak Doğu mutfaklarından etkilenerek farklılaşmaya başlamıştır. Ağırlıklı olarak sebze ve tahıllardan oluşan mutfakta et ürünleri de eşit derecede önemlidir. Sebzeler genellikle az pişmiş ya da çiğ olarak tüketilmektedir. Kore mutfağında çorba, pirinç ve noodle, tofu, sebze ve kümes hayvanları en fazla tüketilen besinler arasındadır. Kore mutfak kültürüne göre, yemekler aynı anda sofraya gelir. Sofrada çorba, pirinç ya da noodle, kimchi ve ana yemek bulunur. Kore mutfağında yemekler kızartma, kavurma, buğulama, haşlama ve ızgara gibi farklı yöntemlerle pişirilir. Çorba içerken ve pirinç yerken kaşık, diğer yemeklerde ise Jeotgarak adı verilen yemek çubukları kullanılır. Kore’de yemek çubukları paslanmaz çelikten, bakır ve pirinçten üretilir. Kore’de çay içme kültürünün iki bin yılı aşkın bir geçmişi vardır. Kore mutfağı meyve çayları, yeşil çay ve ginseng çayı gibi çay çeşitliliğiyle ünlüdür. Tatlı, acı, ekşi, tuzlu gibi birçok tadı olan çay çeşitlerinin başında dünyaca ünlü ginseng çayı geliyor. Bal, ginseng tozu, hurma ve çam fıstığı ile hazırlanan çayın hem enerji verdiği hem de şifalı özelliklere sahip olduğuna inanılmaktadır” dedi.
“Kore kültüründe yemek çok önemli bir yere sahiptir”
Kore toplumunun yemek kültürüne de değinen Kasar sözlerini şöyle sürdürdü, “Göçebe kültürün etkisi bulunan Kore mutfağında Çin ve Japon kültürünün yemek kültürünü görmek mümkündür. Coğrafi konum sebebiyle deniz ürünlerinin bol kullanıldığı mutfakta en çok yemeklerin sunumu dikkat çekmektedir. Kore mutfağında susam ve susam yağı, sarımsak, zencefil, kızarmış biber ve soya sosu yaygın olarak kullanılıyor. Pişirme yöntemleri çeşitlilik gösterse de genellikle kavurma ya da kızartma yöntemi uygulanmaktadır. Kore kültüründe yemek çok önemli bir yere sahiptir. Koreliler vücudu iyileştirmenin temelinin yemeklerden kaynaklandığını düşünürler. Dolayısıyla sağlığın başlangıcı yemektir fikrini benimsemişlerdir. Yemeğin aslında ne kadar önemli olduğunu Korelilerin selamlaşma ifadelerinde de yer almasından da rahatlıkla anlayabiliriz. Koreliler birbirlerini selamlarken bizim kültürde olduğu gibi Merhaba, Nasılsın vb. değil de “yemek yedin mi” ifadesiyle selamlarlar. Bu soru aslında karşısındaki kişinin iyi olup olmadığını sormak anlamına gelmektedir. İnanışa göre bu eskiden gelen bir alışkanlıkmış. Savaş döneminde halk büyük açlık çektiği için tanıdık birini görünce hemen yemek yiyip yemediklerini sorarlarmış. Kore mutfağı Kore’nin coğrafi yapısıyla biçimlenmiştir. Ülkenin üç tarafının denizlerle çevrili olması sebebiyle deniz ürünlerinin Kore mutfağında oldukça bol olduğunu söyleyebiliriz. Pirinç tarımının yapıldığı bölgelerde pirinç, pirinç tarımına uygun olmayan bölgelerde ise fasulye ve soya oldukça yaygındır. Kore mutfağının en önemli özelliklerinden birisi olan yiyeceklerin uzun süre saklanmasını ve sağlıklı bir biçimde tüketilmesini sağlayan fermantasyon yöntemidir. En yaygın olarak bilinen fermente edilmiş yiyecekler arasında soya fasulyesi ezmesi, kimchi gibi ürünler yer almaktadır.”
“Kore yemeklerinin tamamı aynı anda sofrada yer almaktadır”
“Kore yemekleri oldukça besleyici ve kalorisi düşük yiyeceklerdir” diyen Kasar şöyle konuştu, “Kore’de kahvaltı kültürü yok, ana öğünlerde tüketilen tüm yemekler kahvaltıda da yenilmektedir. Bu sebeple genellikle kahvaltı sofralarında çorba, tavuk gibi yemekler tüketilirken ekmek yerine de pilav kullanılıyor. Kore yemeklerinin tamamı aynı anda sofrada yer almaktadır. Pirinç, bildiğimiz tane tane pilav şeklinde değil, pirinç lapası şeklinde sofrada yerini alıyor. Koreliler genellikle üç öğün yemek tüketiyor. Kırsalda yaşayan halk, kahvaltıda kızartma, çorba ve pirinç tüketirken şehir merkezinde yaşayanlar süt ve ekmek tüketiyor. Bugünkü Kore'de şehir yaşamında kahvaltıda süt ve ekmek yenir. Öğle yemeklerinde ise pirinç kızartması ya da pirinç makarnası gibi hafif yemekler tercih edilmektedir. Akşam yemeklerinde çorba, balık ya da et kızartması ile pirinç lapası tüketiliyor. Hemen hemen tüm yemeklerin yanında kimchi denilen turşu yer alıyor. Kore tatlılarında Pirinç kullanımı bulunmaktadır. Pirinç kullanılarak yapılan tatlılar genellikle akşam yemeklerinden sonra tüketiliyor. Ayrıca sarı ve siyah susam kullanılarak yapılan kurabiyeler de Kore’ye özgü lezzetler arasında yer alıyor.”
“Dünya mutfağına ilgi duyarım”
Dünya mutfağına ilgi duyduğunu dile getiren Kasar şunları kaydetti, “Bu alanda çalışmalar da yapmaktayım. En son Kore Mutfağı Yemekleri etkinliğini Muş Alparslan Üniversitesinde gerçekleştirdim. Öğrencilerimiz başta olmak üzere akademisyen ve birim amirlerinin de katılım sağladığı keyifli bir etkinlik olduğunu düşünüyorum. 2021-2022 yılında 40 öğrenci kontenjanıyla Muş Alparslan Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Aşçılık programı açılmıştır. Program olarak bölgeden ve il dışından birçok öğrenci eğitim almış, almaya da devam etmektedir. Türk mutfağının yanı sıra Meksika, Fas, İtalya, Fransa, Almanya gibi ülkelerinin mutfaklarını hem teorik hem de uygulamalı olarak öğrenmektedirler. Tabi biz dünya mutfağı, butik pastacılık gibi eğitimleri verirken zorluklar da yaşayabiliyoruz. Özellikle bölgede bazı spesifik ürünler tedarik edilemiyor. Örneğin; etkinliğimizde kullanılacak yosun, Çöp stick gibi ürünler yörede bulunmaz iken, öncesinden tedarikçi firmalar ile görüşülerek satın alınmaktadır. Tabiki bu zorluklar engel teşkil etmemekte biz en verimli şekilde eğitim ve öğretim faaliyetlerini sürdürmekteyiz. Bizi gururlandıran bir hususta öğrencilerimizin mezun olduktan sonra güzel konumlara gelmesi, güzel işlere imza atmasıdır. Örneğin; Kore mutfağı etkinliğimizde eğitmen olarak yer alan Bedirhan Ortaç bizim mezun öğrencimizdir. Kendisi şuan da bizleri dinliyor ona da buradan selamımı iletiyorum. Ayrıca aşçılık mezunu öğrencilerimizden bazıları özel sektörde çalışmaya devam ederken, bazıları da aşçı unvanıyla devlet memuru olarak görev yapmaktadırlar. Bunların haberlerini aldıkça bizler de çok mutlu oluyoruz.”
Kimchi tarifi verdi
Programda Kore’nin olmazsa olmaz yemeklerinden dolan kimchi tarifi de veren Kasar şu ifadeleri kullandı, “Kırmızı biberin 17. yüzyılda Kore mutfağına girmesiyle birlikte Kore yemeklerinde yeni bir dönem başladı diyebiliriz. Koreliler kırmızı biber sayesinde balıkları ve sebzeleri günlerce saklamanın yolunu buldular ve bu şekilde milli yemekleri "Kimchi" ortaya çıkmıştır. Üstelik özel günlere ve yörelerin kendi geleneklerine göre de şekilleniyor. Kimchi, beyaz lahana, Çin marulu ile yapılan bir turşudur. Beyaz lahana sonbahar sonunda toplanır ve kış için hazırlanır. Koreliler hazırladıkları turşuları kışın donmasın diye toprağa gömerler. Hazır olduğu zaman, aynı anda ekşi ve acı olan bu turşu hem mineral hem de C vitamini açısından çok zengindir ve kışın taze sebzenin yerini tutar. Besin değeri yüksek olan kimchi lahana, soğan, salatalık, turp gibi farklı sebzelerin fermente edilmesi ile yapılan bir yiyecek. En yaygın olarak bilinen lahana kimchisi, tuzlu suda bekletilip yıkanan lahana yapraklarının arasına turp, yeşil soğan, sarımsak, zencefil acı biber ve deniz ürünleri salamurası içeren bir sosun konulmasıyla yapılıyor. Koreliler belli dönemlerde tüm yıl boyunca tüketecekleri kimchiyi yapıyorlar ve her öğünde tüketiyorlar. 5 litre için, yarım lahana, havuç, turp, soğan, salatalık jülyen doğranıyor. Zencefil, toz ve pul acı biber ile tatlandırılarak hazırlanır. Unlu sos için, 2 su bardağı su, 2 yemek kaşığı tatlı pirinç unu (yoksa normal un veya pirinç unu kullanabilirsiniz) ve esmer şeker kullanıyoruz. Sos için, 1 adet soğan, 5-10 adet sarımsak, 1 yemek kaşığı zencefil, isteğe bağlı yarım kase balık sosu. Lahanaları yıkanır, lahanaların yaprak ve dip kısımlarını tuzlayıp genişçe bir kaba aktarılır. Lahanaları ara ara çevirerek 5-6 saat tuzda yumuşamaları için bekletin. Sonra sudan geçirerek süzün. Pirinç unu ve su karışımını ocakta pişirin. Kaynamaya başlayınca şekeri ekleyip karıştırın ve soğuması için kenara ayırın. Havuç, turp, soğan, salatalık jülyen doğranıyor. Soğuyan unlu karışıma blenderden geçen, soğan, sarımsak ve zencefili eklenir. Acı toz biber gibi baharatlarda ilave edilir. Süzülmüş lahana yapraklarının arasına hazırladığınız harç ile harmanlayarak kaplara yerleştirin. 2-3 hafta bekletildikten kimchiniz hazır.”
Kasar, programın sonunda Kore mutfağı ve dünya mutfağı alanındaki çalışmalarını sürdüreceğini belirterek, dinleyicilere gastronomi alanında sürekli kendilerini geliştirmeleri gerektiği mesajını verdi.