MAUN ÖĞR. GÖR HÜSNÜ KASAR, YEMEK YARIŞMASINA PANELİST OLARAK KATILDI

Sayfa 2

ÜNİVERSİTELERARASI YEMEK YARIŞMASI DÜZENLENDİ

MAUN ÖĞR. GÖR HÜSNÜ KASAR, YEMEK YARIŞMASINA PANELİST OLARAK KATILDI

Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi (KMÜ) ev sahipliğinde ‘GastroKMÜ Köklü Tatlar Yeni Ufuklar Üniversitelerarası Yemek Yarışması’ düzenlendi. Yarışmada konuşmacı olan Muş Alparslan Üniversitesi Aşçılık Program Başkanı Öğr. Gör Hüsnü Kasar, Mevlevi mutfağı hakkında açıklamalarda bulundu

Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi (KMÜ) ev sahipliğinde ‘GastroKMÜ Köklü Tatlar Yeni Ufuklar Üniversitelerarası Yemek Yarışması’ düzenlendi.

KMÜ Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu (SBMYO) Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü tarafından ‘Gelenekten Geleceğe Karaman Mutfağı’ teması ile düzenlenen programın açılış törenine, Rektör Yardımcıları Prof. Dr. Nevzat Aydın ve Prof. Dr. Serkan Ada, SBMYO Müdürü Doç. Dr. Kasım Karataş, Genel Sekreter Ahmet Tüfekci, Muş Alparslan Üniversitesi Aşçılık Program Başkanı Öğr. Gör Hüsnü Kasar, üniversite personeli, misafir üniversitelerin öğretim elemanları ile öğrencileri katıldı. Saygı duruşunda bulunulması ve İstiklal Marşı’nın okunmasıyla başlayan program, üniversitenin tanıtım filminin izlenmesiyle devam etti.

“Karaman'ın yöresel yemeklerini tanıtmanın gururunu ve heyecanını yaşıyoruz”

Törende konuşan Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Müdürü Doç. Dr. Kasım Karataş, “Yüksekokulumuzun ev sahipliğinde gerçekleştirdiğimiz bu özel etkinlikte, Türk mutfağının önemli bir parçası olan Karaman'ın yöresel yemeklerini tanıtmanın gururunu ve heyecanını yaşıyoruz. Karaman, tarih boyunca medeniyetlerin buluşma noktası olmuş, zengin mutfak kültürü ile bu çeşitliliği sofralarına taşımıştır. Bugün burada Karaman'ın yöresel tatlarını yeniden keşfederken, gençlerimizin yaratıcı dokunuşlarıyla bu lezzetlere yeni bir soluk kazandırma fırsatı bulacağız. Yarışmamıza Türkiye'nin dört bir yanından teşrif eden köklü ve değerli üniversitelerimizi ağırlamaktan büyük bir mutluluk duyuyoruz. Bugün burada yalnızca Karaman'ın yemeklerini değil, bu yemeklerin kültürümüze kattığı zenginliği ve paylaşma ruhunu da kutlayacağız. Her bir yarışma ekibinin, Karamanımızın mutfak kültüründen ortaya koyacağı yemekler yalnızca tatları, aynı zamanda emeği ve yaratıcılığı temsil edecek. Hep birlikte hem tatların hem de dostlukların kazandığı unutulmaz bir gün geçirmeyi diliyorum. Şimdiden tüm yarışmacılarımıza başarılar diliyor, emeği geçen herkese teşekkür ediyorum.” dedi.

“Karaman, kültürel çeşitliliğini mutfağına da yansıtan bir şehir olmuştur”

Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Serkan Ada ise “Üniversitemiz ev sahipliğinde düzenlenen bu yarışma, yalnızca mutfağımızın zenginliklerini değil, aynı zamanda kültürel mirasımızın derinliklerini ve geleceğe uzanan vizyonumuzu da yansıtan bir etkinliktir. Karaman, tarih boyunca kültür ve medeniyet merkezlerinden biri olmakla birlikte, kültürel çeşitliliğini mutfağına da yansıtan bir şehir olmuştur. Bu yarışma vesilesiyle, Karaman’ın eşsiz tatlarını ve yemek kültürümüzün derinliğini, diğer üniversitelerden gelen değerli katılımcılarımızla paylaşacak olmaktan büyük heyecan duyuyoruz. GastroKMÜ'ye katılım gösteren 10 üniversiteye, değerli jüri üyelerimize, emeği geçen tüm panelistlerimize, organizasyon ekibine ve destekçi kurumlarımıza teşekkürlerimi sunuyorum. Üniversitelerarası bu anlamlı buluşmanın, hem bireysel hem de kurumsal ilişkilerimizi güçlendireceğine inanıyorum.” ifadelerini kullandı.

Müzik dinletisi ile devam eden etkinlik daha sonra gün boyu süren yarışma ve paneller ile devam etti. İlk olarak ‘Mevlevi Mutfağı’ konulu panelde Muş Alparslan Üniversitesi Aşçılık Program Başkanı Öğr. Gör Hüsnü Kasar ile Necmettin Erbakan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Yılmaz Seçim, konuşmacı olarak yer aldı.

Mevlevi mutfağının yemekleri

"Mevlevi Mutfağı" başlıklı panelde Kasar, Mevlevi mutfağının yemekleri, kullanılan araç gereçler, sofra adabı, yemek kültürü, gıda muhafaza teknikleri gibi konular hakkında bilgi aktardı. Mevlana döneminde çeşit olarak daha az yapılan yemeklerin zamanla daha da geliştiğini ifade eden Hüsnü Kasar, “Öyle ki Mevlana eserlerinde kimyon, karabiber, tarçın, sumak gibi birkaç baharata yer verirken, zamanla Anadolu mutfağının etkisi ile farklı birçok baharat ve tatların birlikte kullanılması sonucu oluşan yeni lezzetlere de meydana gelmiştir. Tutmaç çorbası, harise, kalye, borani, pişmiş baş, ciğer kebabı, tirit, şiş kebap, (bulgur pilavı) ve tarhana çorbası; Mevlana’nın ünlü aşçısı Ateşbaz-ı Veli tarafından pişirilen ve Mevlana'nın eserlerinde de adı geçen yemeklerden birkaçıdır. Bunların dışında toyga çorbası, sülbiye, bulgur aşı, pekmezli ayva yemeği, pekmezli havuç yemeği, bulamaç aşı ve salatalar olarakda cacık, sarımsaklı yoğurt, sumaklı soğan piyazı ve patlıcan salatası da sıkça yapılmıştır. Mevlânâ’nın eserlerinde yer alan kuşbaşı koyun eti, tutmaç hamuru ve süzme yoğurttan yapılan mantıya benzeyen tutmaç çorbası sofralarda yer almış ve bugün hala yöresel mutfaklarda ve Mevlevi restoranlarında varlığını sürdüren Konya mutfağının önemli yemeklerindendir.

Mevlevilerde diğer önem arz eden, merasim ile yapılan ve belirli adap gerektiren ritüel ise hassaten lokma pişirmektir. Hassaten Lokma pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstık gibi malzemeler kullanılarak cuma ve bazen pazartesi geceleri pişirilen pilavın adıdır. Sadece içerisinde pilavın piştiği özel bir kazan pişirme işleminde kullanılmıştır. Lokma pişirme ritüeli sırasında mutfağın kapısı kilitlenir ve mutfakta sadece kazancı dede ile matbah canları bulunurdu ve lokma pişirme sırasında âdeta sır olunurdu. Lokmanın içerisine konulan malzemeler, kazancı dede tarafından sayıya göre belirlenirdi.

Mevlevi mutfağında çorba özellikle çile döneminde yemek çeşitliliğini azaltmak tasavvufun gereği olduğu için çorba yeri geldiğinde tek başına tüketilmiştir. Mevlevilere mahsus olduğu belirtilen düğün çorbası, bamya çorbası sofralarının vazgeçilmezlerindendi.

Mevlevi mutfaklarında sebze de yer almıştır. Bamyanın taze ve kuru olarak ve bol limonla tüketilmiştir. Ispanak, patlıcan, kabak, kereviz gibi sebze yemeklerine yer verilirken baklagillerden börülce, mercimek, fasulye, nohut, bakla; kuruyemişlerden ceviz, badem, fındık, leblebi yer almaktadır. Ayrıca Mevlana eserlerinde “Ben senin ıspanağınım ister ekşili pişir ister tatlı” ,”Patlıcanın eşi dostu nedir? Ya sirke ya sarımsak” ifadelerinde olduğu gibi bazı sebzelerin nasıl pişirileceği ve yenileceği hakkında fikirler vermiştir. 

Hamur işi yemekleri, ekmek ve börek açısından zengin olan Türk mutfağı Mevlevi sofralarını da etkilemiştir. Ekmek çeşitliliği yönünden oldukça zengin olan Anadolu ve mevlevi mutfaklarında da ekmek kutsal kabul edilerek, değer verilen yiyeceklerden biri olmuştur. Mevlana, ''Ekmek sofrada durduğu sürece cansızdır, fakat insan vücudunda neşeli ruh kesilir. Sofrada duran o ekmeğin can olması imkânsızdır, fakat can, selsebil suyuyla o olmayacak şeyi yapar, ekmeği ruh haline getirir'' ifadesi ile yiyeceğin insanda yarattığı etkiyi, değişimi ve ekmeğin önemini bu şekilde dile getirilmiştir

Tatlı olarak özel gecelerde aşure pişirilerek komşulara dağıtılırmış, günümüzde de bu gelenekler devam etmektedir. Gül reçeli, pekmez ve badem helvasıda tüketilmektedir.

Kısaca şerbetlere de değinmek istiyorum. Özellikle gül şerbeti Mevlevi mutfağında ikram edilen önemli şerbetlerden birisi olup günümüzde de hala özel günlerde ikram edilmektedir. Vişne, kızılcık, kayısı, erik, kuru üzüm, portakal, nar, incir, çamfıstığı, armut gibi çeşitli meyvelerden yapılan hoşaflar da bu dönemde yapılırdı. Sirke ve balla yapılan bir içecek olan Sirkencübin yanısıra boza ve ayran da sıklıkla tüketilmiştir” dedi.

Mevlevi mutfağında sofra düzeni ve yemek adabı

Mevlevi mutfağında sonra düzeni ve adabına da değinen Kasar şunları kaydetti, “Sofra adabında herkesin uyması gereken bazı kurallar vardır bunlardan bazıları:

Derviş, yemeği pişirirken abdestli olmalı, Yemeğe Besmele ile başlamalı, Allah'a hamd ile bitirilmeli, sofradaki en yaşlı kişi yemekten önce dua ederdi.

Yemeğe başlamak için önce yaşlıların başlamasını beklemek gerekirdi. Yemek, tek bir kaptan yenir ve herkes kendi önünden yerdi. Ekmek ve et bıçakla kesilmezdi.

Yemeğe tuzla başlar, tuzla bitirirlerdi. Herkes sağ elinin işaret parmağını diliyle ıslayıp önündeki tuza banar ve onu tadarak yemeğe başlardı en sonda bu işlem tekrarlanırdı.

Yemek sadece sağ el ile yenebilir. Ayrıca yemek sırasında kişinin yanındakinin dikkatini bozacak bir harekette bulunması hoş karşılanmazdı.

Mevlevi Dergâhında yemek, yer sofrası olarak bilinen somatlarda yenilirdi. Vakit gelince mutfakta üçayaklı bir iskemle üzerine yuvarlak tahtadan yapılmış sofralar kurulur, çevresine postlar konur ve sofranın kenarına peçete görevi yapacak bütün, uzun bir peşkir dolanırdı.

Mevlevilikte mutfak, Matbah-ı Şerif olarak adlandırılır. Matbah-ı Şerif’te yemek hazırlamakta pek çok kurallar zincirine dayanıyordu. Sofra adabında en önemli kısım, kaşıkların sofraya yerleştirilmesi biçimidir. Kaşıklar; yemek yerken, yüzleri sola ve yere kapalı, sapları ise sağa gelecek şekilde somata konurdu. Kaşığın ters durmasının sebebi, içerisinde kalan ağız artığının görünmesi hoş olmadığı düşüncesidir. Kaşığın bu duruş şeklinden dolayı “ kaşık niyazda”, “ kaşık şükürde” denilirdi.”

Mevlevi mutfağının pişirme teknikleri, saklama türleri ve kullanılan araç gereçler

“Mevlevi mutfağında en yaygın pişirme yöntemleri arasında 4 farklı yöntem bulunmaktadır” diyen Kasar şu ifadelere yer verdi, “Bunlar; suda pişirme, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme ve son olarak yağ ve su karışımında pişirme yöntemleridir. Suda pişirme, yiyecekleri suda haşlama veya nadiren de olsa buharda pişirme şeklinde iki farklı yöntem kullanılmaktadır. İkinci yöntem olan yağda kızartma, miktar olarak az veya çok yağ kullanılmaktadır. Bir başka yöntem olarak kuru ısıda (fırında, sacda, ızgarada, közleme, tandırda) pişirme yöntemidir. Son olarak yağ ve su karışımı pişirme yöntemi ise tencerede pişirilen yemeklere uygulanmaktadır.

Mevlâna eserlerinde çeşitli saklama türlerini aktarmaktadır. Bunlar; pekmez, gülbeşeker, tarhana, kavurma, pastırma, sirke, turşu, peynir ve kurutma olarak bilinmektedir. Günümüzde ek olarak asitlerle, gaz atmosferinde, vakumlama, yüksek basınç gibi gıda muhafaza teknikleri de kullanılmaktadır. 

Selçuklular döneminde Mevleviler, kalbur, çanak, tencere, güveç, sürahi, kâse, kadeh, kaşık ve çömlek gibi araç gereçleri mutfaklarında kullanmıştır. Dervişlerin ayrı ayrı yemek yedikleri zamanlarda kâselerin kullanıldığını bilinmektedir. Mutfaklarda ısının eşit yayılması adına bakır kaplar tercih edilmiştir. Yemek yapılırken ve tüketilirken tahta kaşıklar kullanılmıştır. Helvalarda, çorbalarda, yağ ve unun kavrulması gereken yemeklerde, alt bölümü yuvarlak bakır tencereler kullanılmıştır.

Mevlevîlik konusunda günümüze ulaşan ve en kapsamlı eserler arasında gösterilen Ahmed Eflâkî’nin Menâkıbül-Ârifin adlı eserinde o dönemde kullanılan mutfak eşyalarıyla ilgili şöyle bir bilgiye rastlamaktayız. Şeyh Selâhaddin’in kızı Hediye Hatun’a, Gürcü Hatun tarafından hazırlatılan çeyizde mutfak eşyaları olarak siniler, tepsiler, havanlar, kazanlar, çeşitli bakır ve çini kâseler, farklı şamdanlardan oluşan tam teşekküllü mutfak eşyaları yapılmış ve kullanılmıştır.”

Daha sonra ‘Kültürel Miras ve Karaman Gastronomisi’ konulu panele geçildi. Moderatörlüğünü Doç. Dr. Kadriye Alev Akmeşe’nin yaptığı panelde Doç. Dr. Gürkan Akdağ, Doç. Dr. Ozan Güler ve şef ve bilim uzmanı Yusuf Kara konuşmacı olarak yer aldı. ‘Bir İmparatorluğun Mutfak Hikayeleri’ konulu etkinlikte ise Tolunay Sandıkçıoğlu ve Doç. Dr. Sami Sonat Özdemir katılımcılara önemli bilgiler aktardı. Günün son paneli olan ‘Gastronomi Turizmi Kapsamında Coğrafi İşaretli Ürünler’ konulu programda ise Doç. Dr. Mehmet Can ile Öğr. Gör. Dr. Sercan Benli, coğrafi işaretli ürünler hakkında açıklamalarda bulundu. 

Ödüller sahiplerini buldu

Gün boyu süren ve jürinin beğenisine sunulan Karaman’a özgü yemeklerden ‘Divle Obruk peynirli keşkek eşliğinde kuzu tandır’ yemeği ile Mersin Üniversitesi birinci, ‘tirit kalesi’ ile Aksaray Üniversitesi ikinci, ‘Karaman kebabı’ ile de Sinop Üniversitesi üçüncü oldu.

GastroKMÜ’nün gala yemeğinin ardından dereceye girenlere ödülleri takdim edildi. Birincilik ödülü tam altın Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Serkan Ada, ikincilik ödülü yarım altın Yüksekokul Müdürü Doç. Dr. Kasım Karataş, üçüncülük ödülü çeyrek altın ise iş adamı Emin Duru tarafından verildi.

GastroKMÜ Üniversiteler Arası Yemek Yarışması kapsamında, ayrıca En İyi Hijyen Belgesi Sinop Üniversitesi’ne, En İyi Ön Hazırlık Belgesi İstanbul Altınbaş Üniversitesi’ne, En İyi Doğaya Saygı ve Sürdürülebilirlik Belgesi ise Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi öğrencilerine verildi.

Gala gecesinde ödüllerin yanında yarışmanın düzenlenmesine destek olan Karaman Belediyesi, Akçaşehir Belediyesi, Karaman İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Karaman Fırıncılar, Pastacılar, Lokantacılar Odası, Duru Bulgur, New Karaman Otel, Grant Hotel Karaman, Nazif Kara Köfte ve Kokoreç, Kreatif Moda, Bifa, Gurme Mami ve Alâ Dükkan’a katkılarından dolayı teşekkür edildi.

GastroKMÜ Köklü Tatlar Yeni Ufuklar Üniversitelerarası Yemek Yarışması’nın jüri üyeleri Rıza Duru, İbrahim Kaynak, Ahsen Toktay, Dr. Öğr. Üyesi Ali Şen ve Volkan Çalan’a da teşekkür belgeleri verildi.